人造肉欠統一定義易令人混淆　食安中心教分素肉與培養肉

人造肉近年大行其道，這類新興食品擬用作傳統肉類的替代品，並作為另一蛋白質來源，惟鑑於現時社會上對人造肉並未有統一的定義，食安中心昨日（16日）在fb專頁撰文，分析植物肉/素肉與培養肉分別，呼籲市民選購時前參閱包裝上的食物標籤，以清楚了解所含成分。

植物性肉類替代品

食安中心表示，傳統中式素菜中的齋雞（由腐皮製成）及齋滷味（由麵筋製成），便是植物性肉類替代品的好例子。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白質製成的仿肉。

生產的首個步驟是從大豆、小麥或豌豆等植物來源萃取蛋白質，然後將蛋白質萃取物加熱、擠壓和冷卻，使之具有肉的質感，最後加入其他配料及添加劑，以仿製肉的風味、味道及外觀。

現今市面上的植物性肉類替代品推陳出新，無論在味道及外觀上都更像真肉，例如透過添加紅菜頭汁來模擬血水，或加入椰子油來模仿肉類脂肪，使之在燒烤時嘶嘶作響。

儘管有人認為不含肉類成分的替代品是更健康的選擇，但為了保持產品的質感及風味，這些植物肉/素肉產品一般會添加不同的含鈉調味料及添加劑，以致這些產品往往含有較高分量的鈉。

▲ 食安中心分析植物肉/素肉與培養肉的分別。（食安中心圖片）

培養肉

除植物肉/素肉外，培養肉也是另一種新興的傳統肉類替代品，它又稱為實驗室培養肉、試管肉等，是在實驗室由動物細胞培養出來的肉。生產培養肉首先要從目標動物提取肌肉細胞，讓這些細胞在培養基中增殖，然後在受控的環境下生長為肌肉纖維。不能由肌肉細胞合成的營養素，例如鐵質及維他命B12，會加以補充在培養基中，以生產營養價值與傳統肉類相若的培養肉產品。

目前，培養肉產品尚未推出市場作商業銷售，因現有的生產技術既耗時，加上高昂成本，無法在合乎經濟原則下大規模生產培養肉。同時，由於以細胞培養的肉只能長成小塊（體積小於一立方厘米），培養肉只適合用於製造漢堡肉餅或香腸等加工肉類或碎肉產品。

培養肉在味道、顏色、外觀及質感上亦與傳統肉類有所不同。為了降低成本、擴大生產規模，以及仿製不同肉類的複雜質感，有需要進一步改良培養肉的生產方法，才可推出市場發售。

食安中心提醒，使用「人造肉」這個字眼去形容肉類替代品，可能會使消費者感到混淆，建議市民購買食品前參閱包裝上的食物標籤，以清楚了解所含成分，亦查看營養標籤上所示的鈉及脂肪含量，並選擇含有較少鈉及脂肪的植物肉/素肉產品。

責任編輯：陳子謙